Ciabatta

Zutaten

Biga-Vorteig

• 230 g Weizenmehl Typ 00 – 12–15 % Eiweiß
• 175 g Wasser
• 0,5 g frische Hefe – ca. erbsengroß

Hauptteig

• 275 g Weizenmehl Typ 00 – 12–15 % Eiweiß
• 150 g Wasser
• 15 g Olivenöl
• 12 g Salz
• 8 g frische Hefe
• Biga-Vorteig – aus dem ersten Schritt

Zubereitung

Biga-Vorteig

1. 175 g Wasser in eine hohe Tupperdose geben und 0,5 g frische Hefe darin auflösen.
2. 230 g Weizenmehl Typ 00 (12–15 % Eiweiß) hinzufügen und verrühren, bis das Mehl das Wasser vollständig gebunden hat.
3. Den Vorteig 6–24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

1. 275 g Weizenmehl Typ 00 (12–15 % Eiweiß) und 8 g frische Hefe in eine Rührschüssel oder Knetmaschine geben.
2. Mit dem Kneten beginnen und langsam 150 g Wasser hinzufügen.
3. Wenn das Mehl das Wasser gebunden hat, den gesamten Biga-Vorteig (aus dem ersten Schritt) hinzufügen und weiterkneten.
4. Kurz darauf 15 g Olivenöl und 12 g Salz hinzufügen.
5. Wenn der Teig geschmeidig ist, auf die Arbeitsplatte stürzen, dehnen und falten, zu einer Kugel formen und für 30 Minuten in eine geölte Tupperdose mit Deckel geben.
6. Die Hände befeuchten und den Teig zweimal im Abstand von 30 Minuten coil folden.
7. Den Teig eine Stunde abgedeckt im Behälter ruhen lassen.

Formgebung und Backen

1. Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben.
2. Den Teig stürzen und in zwei gleich große Stücke teilen.
3. Die Teiglinge auf ein Brett mit Backpapier positionieren und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. Die Teiglinge in den Ofen schieben und mit viel Dampf 20–25 Minuten backen.

Tipps & Tricks

• Die lange Ruhezeit des Vorteigs (Biga) sorgt für eine bessere Entwicklung des Aromas und der Krume.
• Um ausreichend Dampf im Ofen zu erzeugen, kann eine hitzebeständige Schale mit Wasser in den Ofen gestellt werden.