Die Deckel der 4 Paprika (rot, gelb oder orange) abschneiden, entkernen und gründlich ausspülen. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
200 g Quinoa nach Packungsanleitung zubereiten, anschließend gut abtropfen lassen.
In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. 1 Zwiebel (fein gehackt) und 1 Knoblauchzehe (gehackt) darin glasig anbraten. 150 g Zucchini (gewürfelt) und 100 g Karotten (geraspelt) hinzufügen und kurz mit anbraten.
1 Dose Tomaten (400 g, stückig) unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Das gekochte Quinoa zur Gemüsemischung geben und gut vermengen.
Die vorbereiteten Paprika mit der Mischung füllen und die Deckel wieder aufsetzen. In eine Auflaufform stellen und im vorgeheizten Backofen für 25–30 Minuten backen.
Die gefüllten Paprika mit 2 EL Petersilienpesto als Dip servieren.